CHORIZO EMBUTIDO. Receta de Mª Fuensanta Marín Lirio:

INGREDIENTES:
10 kg de panceta de cerdo fresca y picada
10 kg de paletilla de cerdo fresca y picada
12 pimientos rojos secos
2 cabezas de ajo asadas
1 vaso de vino blanco
6 cucharadas soperas de pimentón dulce
un puñado de pimienta negra en grano
100 ó 200 gr de sal al gusto.

COMO HACERLO:
Ponemos una cacerola al fuego y cocemos durante unos minutos los pimientos rojos secos, hasta que queden tiernos, y los pasamos por el mortero junto con los ajos asados y el vaso de vino blanco, majándolo bien, también hay quién lo pasa  por la máquina de picar la carne.

En un lebrillo depositamos las carnes picadas, le agregamos la mezcla del pimiento rojo y los ajos, la pimienta negra en grano, la sal y  seis cucharadas soperas de pimentón dulce. 

Se mezcla toda la masa bien con las manos,  y ya estará lista para empezar a embutir en las tripas con la máquina. Una vez embutidas se cuelga en la cámara sobre una caña y se dejan orear durante unos días, al gusto.

HUEVO AL GAZPACHUELO CON ESPÁRRAGOS. Receta de Aurelia Martínez "Huerta las Casas":

INGREDIENTES:
1 Manojo de espárragos silvestres cortados en trocitos
4 huevos
3 dientes de ajo
1 cáscara de naranja seca
1 cucharada de pimiento rojo seco
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Sal
vinagre de vino.

COMO GUISARLO:
Sofreir en una cacerola con un poco de aceite los espárragos. Añadir los dientes de ajo y la sal. Cubrir con agua y agregar la cáscara de naranja, el pimentón y un poco de vinagre de vino. Dejar cocer hasta que estén tiernos los espárragos. En el último momento pondremos los huevos enteros en la cacerola,  y los dejaremos dos minutos para que se cuaje la clara y la yema quede líquida. Dejaremos enfriar rectificando de sal y vinagre y lo dejaremos reposar y enfriar en la nevera.
Servir frío con un huevo por persona y el caldo, rompiendo la yema para que se mezcle con los espárragos.
Todo un manjar para una cena.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUISO DE TRIGO. Receta de María Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Cebolla 

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

2 patatas

200 grmde trigo blando limpio

400 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

azafrán

sal

pimienta negra molida

Agua

COMO GUISARLO:

Pondremos en remojo con agua el trigo el día de la víspera. Asimismo desalaremos el bacalao cambiándole el agua cada ocho horas, repitiendo esto tres o cuatro veces, según lo queramos de punto de sal.

En una cacerola con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra, doraremos los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en trozos pequeños, la hoja de laurel y el pimiento rojo seco. Una vez estén las verduras mareadas le agregamos el trigo, las patatas cortadas en trozos grandes, el azafrán y el agua que lo cubra bien. Dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo añadimos el bacalao troceado y dejamos cocinar unos minutos más. Corregimos de sal y pimienta y listo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

El trigo para la receta gentileza de la Fábrica de Harinas S. José de Huelma.

SETAS DE CARDO A LA PARRILLA:

INGREDIENTES:

1 Kg de setas de cardo

Aceite de Oliva Virgen Extra

sal

pimienta negra molida.

COMO GUISARLAS:

Pondremos la parrilla al fuego cuando las ascuas estén ya un poco pasadas para evitar que se nos quemen, sobre ella colocaremos las setas con su parte superior hacia el fuego, les agregamos un poco de sal y pimienta negra molida y las dejaremos al fuego dos o tres minutos. Hay que tener especial cuidado en que queden poco hechas, al dente y crujientes para poder saborearlas mejor. Al servirlas en el plato incorporaremos un poco de aceite de oliva para proporcionarles brillo y aumentar su sabor.

Este tipo de seta es la más considerada en nuestro pueblo, se desarrolla de las raices del cardo corredor o Eryngium Campestre.

Su conservación a variado mucho con el tiempo, si ahora se pueden congelar, antes los pastores y agricultores que recogían grandes cantidades las conservaban ya cocinadas y en aceite de oliva, o las secaban al sol, luego solo había que hidratarlas con agua y se producía el milagro, estaban como recién cogidas.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HUEVO EN GAZPACHUELO CON TOMATE. Receta de Santi Lirio Suarez:

INGREDIENTES:
8 huevos
1 bote de conserva de tomate o cuatro tomates maduros
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Agua
Sal.
COMO GUISARLOS:

Poner una cacerola con agua al fuego junto con la hoja de laurel, una vez empiece a hervir le añadimos dos cucharadas de vinagre y una pizca de sal, agregamos los huevos y bajamos el fuego para que se cuezan a fuego suave durante tres minutos.

En el plato servimos la conserva de tomate o uno maduro rayado y disponemos los huevos. Aliñamos con el aceite de oliva y corregimos de sal.

Listo una cena de lujo aprovechando la temporada del tomate o su conserva.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ARROZ CORTIJERO, receta de Lola Guzmán:

INGREDIENTES;
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
250 gramos de jamón serrano
250 gramos de chorizo curado
1 bote de conserva de tomate y pimientos asados
200 gramos de arroz
una pizca de colorante alimentario
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
agua
1 hueso de jamón
sal y pimienta negra molida

COMO GUISARLO:
Ponemos en la cazuela un buen chorro de aceite de oliva, y doramos los dientes de ajo, la hoja de laurel  y la cebolla picados. Agregamos el jamón serrano cortado y el chorizo cortado en trozos y lo mareamos un poco. Una vez fritos le añadimos el contenido del bote de conserva de pimientos asados y tomate, dejando freir unos minutos.
Ahora es el momento de verter el vino blanco y el colorante alimentario, una vez el alcohol se ha evaporado vertemos también el agua (el triple que el arroz para que quede caldoso), el hueso de jamón  y dejamos calentar. Cuando empiece a hervir sazonamos con sal y pimienta negra molida y completamos la receta poniendo el arroz, lo dejaremos cocinar veinte minutos y otros cinco de reposo y listo.
Otro manjar de la cocina tradicional de Huelma (Jaén).

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HORMIGOS, una receta de Juan Ruiz "Palomico":

INGREDIENTES:

2 Dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo seco

1 tomate
1 patata

1 hoja de laurel

Una pizca de colorante alimentario

100 gramos de harina de trigo

Agua

300 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal y pimienta negra molida.

COMO GUISARLO:

En un cuenco vertemos el agua y vamos añadiendo la harina de trigo y un poquito de sal. Vamos moviendo hasta obtener una masa que se pueda extender con el rodillo (similar a la de los andrajos). Una vez amasada la extenderemos con el rodillo sobre la mesa formando una torta de unos dos o tres milímetros de espesor, cortamos la torta en tiras largas y estas las redondeamos con las manos obteniendo un fideo gordo. Cortamos el fideo con las manos en trocitos de un centímetro aproximada mente y los dejamos secar en un plato.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a calentar, agregamos el ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento verde troceado y el tomate rayado, dejando sofreir unos minutos añadiendo al final el pimiento rojo seco cortado en trozos y la hoja de laurel. Una vez fritas las verduras incorporaremos el agua, cuando esta empiece a hervir pondremos en el guiso los hormigos de pasta, la patata y el colorante alimentario. Dejaremos cocer media hora y al final en los últimos minutos le agregamos los trozos de bacalao desalado, corregiremos de sal y pimienta negra molida,  dejando reposar unos minutos.

Otro manjar de la cocina tradicional huelmense, este realizado con pasta casera.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNERETE DE BOQUERONES, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:

1 kg de boquerones frescos

1 cebolla

3 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 trozo de pan

1 hoja de laurel

pimienta negra en grano

1 pimiento rojo seco

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

Un chorrito de vinagre de vino

sal

1 vaso de agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva freimos los boquerones y los reservamos.

Doramos en cazuela con aceite de oliva los dientes de ajo,  la cebolla cortada, el pimiento rojo seco, la hoja de laurel  y el tomate rayado, dejamos freir bien y después lo pasamos por el mortero. Añadimos un chorrito de vinagre de vino , corrigiendo de sal y pimienta negra, le agregamos un vaso de agua y lo dejamos reducir unos minutos. Finalmente vertemos en la salsa los boquerones y dejamos cocinar a fuego muy lento unos minutos para que el pescado tome el sabor.

Un manjar más de la cocina tradicional de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

COLIFLOR CON CALDO, receta de mi tía Fuensanta del Moral:

INGREDIENTES:
1 kg de coliflor fresca
6 dientes de ajo
1 cucharada de postre de pimentón dulce
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Vinagre de vino blanco
Sal
Pimienta negra molida.

COMO GUISARLA:

En una cacerola con agua cocemos al fuego la coliflor unos veinte minutos sin dejarla que se quede muy blanda. Una vez cocida la escurrimos y reservamos un poco del caldo de la cocción.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva freimos los dientes de ajo laminados, una vez dorados apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce, rapidamente (para que no se queme el pimentón y nos amargue) , agregamos el caldo de la cocción y la coliflor. Añadimos un chorro de vinagre de vino y corregimos de sal y pimienta.

Se sirve frío y mojar una sopa de pan en el caldo todo un manjar.

CARDILLOS EN SALSA DE ALMENDRAS, receta de mi vecina Ramona Jimenez:

INGREDIENTES:

500 g de cardillos frescos

60 g de almendras sin piel

1 trozo de pan

4 dientes de ajo

150 g de jamón serrano

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua

Aceite de Oliva Virgen Extra Santuario de Mágina http://tienda.scasanisidro.es/

Sal y pimienta.

COMO GUISARLOS:

Limpiar y trocear los cardillos eliminando todas las partes que pinchan, lavar bien con abundante agua y poner en la cacerola con un chorro generoso de aceite de oliva y un vaso de agua, dejaremos hervir a fuego medio una media hora aproximadamente.

En una sartén con aceite de oliva freiremos el pan, las almendras y los dientes de ajo, una vez fritos los añadiremos al mortero junto con un poco de sal y pimienta negra, majándolo todo bien con la maza, y reservaremos el majado.

Una vez que los cardillos estén casi tiernos le agregamos el jamón serrano cortado en tacos pequeños y dejamos marear un poco, después añadimos el majado y un vaso de vino blanco dejando cocer a fuego lento unos minutos,   hasta que se haya evaporado el alcohol del vino y que espese la salsa.

Un manjar de la cocina tradicional huelmeña en temporada primaveral.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SANGRE DE CHOTO CON TOMATES, receta de Juan de Dios Vico Galiano:

INGREDIENTES:
500 gm de sangre de choto fresca
3 dientes de ajo
1 cebolla hermosa
1 bote de tomate en conserva
Aceite de Oliva Virgen Extra http://tienda.scasanisidro.es/
Sal y pimienta negra molida.

COMO GUISARLA:

Ponemos una sartén al fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva, añadimos los dientes de ajo pelados y troceados y la cebolla picada, dejamos dorar la verdura y cuando esté blanda le agregamos la sangre cortada en trozos pequeños. Marearemos la sangre hasta que cambien de color y ya no sea roja,  una vez mareada la sangre le vertemos el tomate en conserva y dejaremos cocinar a fuego lento unos veinte minutos aproximadamente, corregimos de sal y pimienta negra molida y listo, otro manjar de la cocina tradicional huelmeña.

Ahora la sangre se compra en las carnicería y ya viene envasada , antes había que ir al matadero con una cacerola y conforme iban matando los chotos te la iban llenando, un espectáculo ya perdido.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PERDIZ EN ESCABECHE, receta de Mª Dolores Justicia Rubio:

INGREDIENTES:

2 Perdices

1 hoja de laurel

1 trozo de cáscara de naranja seca

10 granos de pimienta negra

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 vaso pequeño de vinagre de vino

Agua

Sal

COMO GUISARLAS:

Limpiamos y troceamos bien las perdices en trozos no muy pequeños y las mareamos con aceite de oliva en una sartén, sin dorarlas en exceso.

Ponemos al fuego una cacerola con agua y le agregamos la hoja de laurel, la cáscara de naranja seca, y  la pimienta negra. Añadimos los trozos de perdiz frita y un poco del aceite de la sartén, dejamos hervir una media hora a fuego medio y al final le ponemos el vinagre y corregimos de sal.

Dejaremos enfriar y lo guardaremos en la nevera. Este tipo de cocinado servía para conservar los alimentos varios días y se come frío.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENSALADILLA DE TOMATE CON BACALAO, receta de María Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Bote de tomate en conserva

1 cebolleta 

100 gm de bacalao desmigado

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina http://tienda.scasanisidro.es/

COMO HACERLA:

Verter el tomate en conserva en la cazuela, añadir la cebolleta picada y el bacalao desmigado, y aderezar con el aceite de oliva, corrigiendo con un poquito de sal si fuera necesario.

Una receta muy sencilla y rápida, pero todo un majar que ha servido de cena en la cocina tradicional huelmeña.

Receta elaborada por: Angel del Moral Gómez.

TOMATE EN CONSERVA:

COMO HACER LA CONSERVA:

 Lavar y preparar bien los botes de cristal que vamos a utilizar para guardar la conserva.

Pelar y trocear bien los tomates maduros en un barreño. Iremos llenando los botes de cristal con el tomate sin llegar hasta arriba, añadiremos un poco del jugo que han soltado. Cerramos los botes y los introducimos en la olla con agua hirviendo donde se cocinaran al "baño maría" durante quince minutos aproximadamente.

Una vez trascurrido este tiempo los retiraremos del fuego y dejaremos enfriar.

Esta técnica de conserva se ha utilizado desde hace mucho tiempo en Huelma, así se tenían a mano productos de la hortaliza durante todo el año, en el trabajo de la aceituna para hacer una Pipirrana por ejemplo, los tomates, pimientos etc se conservaban así.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

CODORNICES AL AJILLO, receta de Maria del Mar Martos González:

INGREDIENTES:
4 Codornices
1 cabeza de ajo
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O: Sierra Mágina
Sal
Pimienta negra molida.

COMO GUISARLAS:
Limpiamos bien y troceamos las codornices. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y doramos bien la carne troceada, reservándola.
En una cacerola con un chorrito de aceite de oliva doramos los ajos pelados y laminados, una vez fritos le agregamos la carne de codorniz y el vaso de vino blanco, dejamos unos minutos reducir la salsa y listo, corregir de sal y de pimienta.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

MAGRAS CON TOMATE:

INGREDIENTES:
1 Diente de ajo
1 cebolla mediana
4 tomates maduros
200 grm de jamón serrano no muy curado
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina
sal

COMO GUISARLAS:
Ponemos al fuego la sartén con un chorreón de  Aceite de Oliva, le agregamos el diente de ajo y la cebolla picada, cuando estén mareados le añadimos los tomates rayados, y dejamos freir a fuego lento.

En otra sartén con muy poco aceite doramos los trozos de jamón unos segundos por cada cara, no dejándolos que se pasen, una vez dorados y cuando el sofrito esté casi a punto,  vertemos en él las magras una vez doradas, dejamos unos minutos a fuego lento hasta terminar de cocinar el tomate y  corregimos de sal, teniendo en cuenta que el jamón aporta ya la suya y listo. Otro manjar de la cocina tradicional huelmense.

Con este plato se aprovechaba el jamón que estaba poco curado.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.