COCIDO HUELMEÑO CON PERAS: Receta de Mª Dolores Justicia Rubio

INGREDIENTES
500 grm de garbanzos remojados desde el día anterior
4 muslos de pollo
1 tripa de relleno
100 grm de costilla de cerdo salada
200 gramos de tocino curado
1 hueso blanco salado
100 grm de cardillos
100 grm de calabaza
2 patatas
2 peras de invierno
Aceite de oliva virgen extra "D. O Sierra Mágina"
Sal y pimienta
1 hoja de laurel.

COMO GUISARLO:

En una olla con agua fría introducimos los garbanzos, todas las carnes y el relleno, lavando las saladas para eliminar el exceso de sal, añadimos todas las verduras excepto las peras y agregamos la hoja de laurel, pimienta negra en grano y un chorrito de aceite de oliva, lo ponemos al fuego fuerte hasta que rompa a hervir bajando el fuego y dejandolo así dos horas aproximadamente.

Al final añadimos las peras para que cuezan quince minutos con el resto del cocido.

Una receta tradicional que aprovechaba esta rica fruta para enriquecer el guiso.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.

SOPA DE COCIDO:

INGREDIENTES:
1L de caldo de cocido
Unos trozos de pan
Un rábano
Una cebolleta.

COMO GUISARLA:

Calentamos en una olla el caldo extraido del cocido y le añadimos unos trozos de pan del día anterior.

En Huelma ha sído tradicional comerse esta sopa acompañada de tiras de rábano y de cebolleta crudos.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.

MEMBRILLOS COCIDOS: Receta de Estrella Bayona Ortega

INGREDIENTES:
1 Klg de membrillos maduros
200 grm de azúcar
1 vaso de agua
1 vaso de vino blanco
1 ramita de canela

COMO GUISARLOS:

Pelamos y troceamos los membrillos y los agregamos a una olla, añadimos el agua, el vino, el azúcar y la canela en rama. Ponemos la olla a cocer a fuego suave durante aproximádamente treinta minutos, comprobando que la fruta que tierna.

Este postre es de temporada otoñal.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENSALADA DE GRANADA: Receta de Antonia González Guzmán

INGREDIENTES:
Dos granadas maduras
un tomate
un pimiento verde
una docena de aceitunas de cornezuelo
dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra D: O. Sierra Mágina
una cucharadita de vinagre
una pizca de sal.

COMO HACERLA:

Extraemos en una cazuela las semillas de la granada golpeándola con una cuchara en la piel, troceamos el tomate y el pimiento verde, añadimos las aceitunas y realizamos una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre que agregamos al final y sazonamos.

Esta receta es de temporada de otoño tiempo en que madura la granada.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALBÓNDIGAS EN CALDO: Receta de Casimira Díaz

INGREDIENTES:
500 grm de magro de cerdo
1 pechuga de pollo limpia
200 gramos de jamón serrano curado
100 grm de tocino
3 dientes de ajo
6 huevos
100 grm de miga de pan
1 hueso blanco
1 carcasa de pollo
1/2 vaso de leche
perejil
sal
pimienta
colorante alimentario
agua
un chorro de vinagre.
aceite de oliva virgen extra

COMO GUISARLAS:

Picamos todas las carnes y la mezclamos en un recipiente, añadiendole la miga de pan, el ajo picado, el perejil, la leche, los huevos batidos, y salpimentamos. Amasamos bien toda la mezcla hasta ligar, no es necesario dejarla reposar.

Con las manos mojadas en vinagre vamos formando las albóndigas y las freimos en una sartén con aceite bien caliente y las reservamos una vez fritas.

En una olla con agua, agregamos el hueso blanco, la carcasa de pollo, las albóndigas y el colorante alimentario y las dejamos cocer a fuego suave hasta que queden tiernas , aproximadamente una hora, una vez cocidas se le pone una yema de huevo al caldo para que quede más tramado.

Se sirve bien caliente.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CALOSTROS CON AZÚCAR Y CANELA: Receta de Mª Fuensanta Lirio Suárez:

INGREDIENTES:
1 litro de calostros de cabra
4 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo

COMO GUISARLOS:

En una olla vertemos los calostros y los ponemos al fuego hasta que empiezen a hervir, una vez llegado este punto le dejamos el fuego al mínimo y vamos agregando el azúcar y movemos con una cuchara de madera durante almenos cinco minutos, sin parar para evitar que se peguen en el fondo de la olla.

Despues los pondremos en un recipiente y añadimos la canela en polvo por encima dejandolos enfriar y guardándolos en el frigorífico. Se come frío.

Es este un postre energético y tradicional,  que aprovecha  la leche de los días posteriores al parto de la cabra.

Receta elaborada por Mª Fuensanta Lirio Suarez.

CARNERETE, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:
200 grm de panceta fresca
200 grm de chorizo casero
200 grm de morcilla curada
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo seco
1 trozo de pan
1 hoja de laurel
1 cebolla pequeña
5 cucharadas de tomate frito
1vaso de caldo de carne
1 huevo
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
un chorrito de vinagre
sal y pimienta.

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva freimos por separado la panceta, el chorizo y la morcilla, reservandolos. Doramos con aceite de oliva: los dientes de ajo, el pimiento rojo seco, el trozo de pan, la hoja de laurel y unos trozos de cebolla medianos. Todo esto lo majamos en el mortero y le añadimos el tomate frito y el caldo de carne poniendolo a reducir en una cazuela de barro a fuego lento durante aproximádamente 30 minutos, al final añadimos un huevo batido para espesar la salsa y un chorro de vinagre al gusto.

Mezclamos los embutidos con la salsa para su presentación final.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ESCABECHE DE ALCACHOFAS SILVESTRES:

INGREDIENTES:
300 grm de alcachofas peladas y troceadas
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 trozo de cascara de naranja seca
unos granos de pimienta negra
5 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
4 cucharadas soperas de vinagre
1 cucharadita de pimentón dulce
una pizca de colorante alimentario
1 litro de agua
sal.

COMO GUISARLO:

En una olla con aceite de oliva agregamos los trozos de las alcachofas silvestres cortados en láminas junto con los dientes de ajo, añadiendo la hoja de laurel, la cascara de nananja, y los granos de pimienta, transcurridos unos minutos y una vez frito, añadimos el pimentón, el vinagre, el colorante y el agua, dejamos cocer durante treinta minutos a fuego suave y al final corregimos de sal y si fuera necesario de vinagre.

Se sirve frío. Una delicia para el paladar.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

TORTILLA DE ALCACHOFAS SILVESTRES:

INGREDIENTES:
500 grm de alcachofas silvestres
6 huevos
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Sal.

COMO GUISARLA:

Eliminamos los pinchos y pelamos las alcachofas, las troceamos en forma de láminas finas y las ponemos a frir en una sartén con aceite de oliva aproximádamejnte unos quince minutos, una vez fritas les escurrimos el aceite y le agregamos los huevos batidos y una pizca de sal, procurando que no se cuajen del todo los huevos por dentro y que quede jugosa. Otro manjar de la cocina con productos silvestres.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARDILLOS EN CARNERETE:

600 Gm de Cardillos
2 dientes de ajo

1 hoja de laureel
1 cebolla
1 trozo de pan
1 pimiento rojo seco
5 cucharadas de tomate frito
1 vaso de caldo de carne
1 huevo
un chorrito de vinagre
Aceite de oliva virgen extra D: O. Sierra Mágina
Sal y pimienta

COMO GUISARLOS:

En una cazuela con aceite de oliva y un vaso de agua, cocemos los cardillos hasta que queden tiernos.

En otra sartén con aceite de oliva freimos los dientes de ajo, el pimiento rojo seco, el pan, la hoja de laurel y la cebolla, todo esto una pochado vertimos en el mortero, añadiendole el tomate frito y el caldo de carne, majandolo todo bien, se lo agregamos a los cardillos y dejamos reducir a fuego lento unos treinta minutos, al final le ponemos el huevo para espesar la salsa y un chorrito de vinagre, corregimos de sal y pimienta y listo. Otro manjar de la cocina huelmeña.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

BORRACHUELOS, dulce típico de Semana Santa en Huelma. Receta de Antonia González Guzmán:

INGREDIENTES:
500 grm de harina de trigo
1 cucharón de aceite de oliva tostado
2 cucharones de vino blanco
1 sobre de gaseosas"El Tigre"
2 cucharaditas de canela molida
la raspadura de un limón
aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina.
azúcar.

COMO HACERLOS:

En un lebrillo ponemos la mitad de la harina de trigo y le añadimos un cucharón (de los de servir la sopa) de aceite de oliva virgen extra tostado y caliente y removemos para tostar la harina, le agregamos la raspadura de un limón y dos cucharones de vino blanco y el sobre de gaseosa del tigre, (según la cantidad se pueden poner dos) y dos cucharaditas de canela molida, moviendo todo bien, vamos añadiendo harina hasta obtener una masa que sea moldeable.

Vamos cogiendo con la mano un trozo de masa y lo vamos moldeando en una mesa con harina en la base para evitar que se pegue, haciendole una forma de un pequeño rulo y luego lo aplastamos con la mano, obteniendo una forma alargada y fina, doblamos hacia adentro los extremos y ya están listos para freirse.

Los freimos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente y una vez fritos se pasan por una fuente con azúcar para rebozarlos.

Con esta medida salen dos docenas aproximádamente.

Elaborados por Antonia Gonzalez Guzmán.

SOPA DE VIERNES: Receta de Elisa Moreno. Típica de Huelma en cuaresma:

INGREDIENTES:
1/2 klg de bacalao desmigado y desalado
2 dientes de ajo
4 huevos duros
una ramita de perejil
Azafrán
una cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina.
sal y pimienta
zumo de un limón
Agua.

COMO GUISARLO:
En una cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y los ajos laminados, agreganos el bacalao desmigado y lo mareamos todo bien, se le añade un poco de perejil, el pimentón dulce y la pimienta, cuando esté sofrito le añadimos el agua y el azafrán y lo dejamos hervír unos veinte minutos.
En un cazo aparte cocemos los huevos.
Al final cortamos las claras de los huevos en trocitos y se las hechamos a la sopa, las yemas las deshacemos con un poco de zumo de limón añadiendalas tambien a la cacerola.
Y listo tenemos otro plato típico de cuaresma en Huelma, realizado con muy pocos ingredientes pero exquisito de sabor.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALCACHOFAS GUISADAS: Una receta de Ana Vicenta Díaz...

INGREDIENTES:
1 klg de alcachofas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
100 grm de tomate frito hecho en casa
1 cucharada de pimentón dulce
200 grm de chorizo
200 grm de jamón serrano
aceite de oliva virgen extra D. O Sierra Mágina
Pimienta negra molida
Sal
miga de pan

COMO GUISARLAS:
Limpiamos y troceamos las alcachofas, picamos los dientes de ajo y el perejil, partimos en trozos el jamón y el chorizo.
En una cazuela ponemos todos los ingredientes en crudo, con agua a cocer añadiendo un chorrito de aceite de oliva, lo dejamos cocinar unos veinte minutos, se puede espesar un poco la salsa con miga de pan rayado.
Una receta sencilla pero todo un manjar.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

"GUISADO EN ASADO", una receta de mi vecina Dolores Galiano Díaz:

INGREDIENTES:
Una pierna de cordero troceada
1 cebolla
1 tomate maduro
1 cabeza de ajos
2 pimientos rojos secos
1 hoja de laurel
unos cuantos granos de pimienta negra
azafrán
500 gramos de patatas
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Sal

COMO GUISARLO:
En una olla con agua ponemos los trozos de cordero ya troceados, la cebolla pelada y entera, el tomate entero, los pimientos rojos, la hoja de laurel, la pimienta en grano, una pizca de azafrán y sal. Lo dejamos que hierva durante una hora a fuego primero fuerte y cuando enpieze a hervir lo bajamos un poco, hasta que veamos que la carne queda tierna.
Transcurrido este tiempo, sacamos de la olla la carne que dejaremos escurrir y doramos en una sartén con aceite de oliva y reservamos.
La verdura la pasamos por la batidora y la colamos con un chino para evitar las pieles del tomate, ajos o pimiento, esta salsa la ponemos en una cazuela y le agregamos la carne para ligue todo.
En otra sartén freimos las patatas cortadas en trozos gruesos y listo, otro majar mas de nuestra gastronomía local , que no se ha perdido gracias a Antonio Díaz hijo de Dolores.

PIMENTÓN: otro plato tradicional huelmeño:

INGREDIENTES:
1/4 de almejas
1/2 klg de boquerones
1 klg de patatas
1 cebolla
1 tomate maduro
1 pimieno rojo seco
1 cucharada de vinagre de vino.

COMO GUISARLO:
En una olla con agua ponemos a cocer una cebolla cortada en trozos grandes, el tomate maduro troceado y el pimiento rojo seco, cuando estén a medio cocer añadimos las patatas cortadas en rodajas gruesas hasta que se cuezan.
Retiramos la verdura y la majamos en el mortero con un chorrito de vinagre, volviendolo a poner en la olla, al final agregamos el pescado y las almejas y dejamos hervir cinco minutos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.